Опис
Зерно може прорости ще до збирання врожаю, якщо цьому сприятимуть атмосферні умови – дощі, висока вологість повітря, тумани. У зв’язку з проростанням зерна, різко підвищується активність ферменту альфа-амілази, внаслідок чого молекули крохмалю розщеплюються, що в подальшому призводить до зміни водопоглотительной здатності борошна, здатності до газоутворення, а також впливає на вихід хліба і інші хлібопекарські властивості борошна в процесі випічки. Показник Число падіння (ЧП) дійсно дуже важливий в технології переробки зерна, тому що його контроль дозволяє отримувати борошно зі стабільними характеристиками. Наприклад, висока активність альфа-амілази (низька ЧП) позначається на якості м’якушки – він стає липким, його вологість підвищується, об’ємний вихід хліба знижується, однак, з іншого боку, при високих значеннях ПП хліб буде забитим, необ’ємний, з блідою кіркою і сухим м’якушки, який швидко черствіє. Тому для отримання якісного хліба з максимальним виходом і кращими смаковими якостями встановлено оптимальне значення ЧП в межах 240 – 270 с.